Начинаем готовить солянку: Отварить мясо до готовности (копченое мясо 10-15 минут). На сковороде разогреть масло и поджарить грибы. Обжаренные грибы и картофель, нарезанный соломкой, добавить в кастрюлю с мясом. Отдельно обжарить мелко резаный лук и тертую морковь и порезанный соломкой перец до полуготовности, добавить томатную пасту. Обжаренные овощи добавить к мясу. Варить до готовности, в конце добавить оливки лимон и зелень. Посолить по вкусу. Все, Солянка готова! Время приготовления 40-60 минут.

Дополнение: Солянка, по сути, суп сборный, набор продуктов можно изменить и дополнить на Ваш вкус. Например,  бульон может быть постным без свежего мяса, но обязательный ингредиент копченый продукт (мясо или обжаренная копченая  колбаса). Как вариант, можно добавить  маринад из банки оливок. Если вам больше нравиться маслины - можете использовать их, но без маринада. Маринованные корнишоны (маленькие огурчики) тоже могут быть использованы  с маринадом.

Окрошка мясная.

Жареную дичь, говядину, телятину, баранину, вареную ветчину, солонину, копчёный язык - нарезать 4-угольными кусочками. Взять этого мяса полную тарелку, прибавить 2-4 шт. солёных (свежих) огурцов, 3 крутых яйца, нарезанных кубиками, измельчённого зелёного лука, укропа, эстрагона, сложить в суповую миску, заправить готовой горчицей, солью, 1-2 стаканами сметаны, сахаром и развести 2 бутылками кваса. Добавить, по желанию, чёрного перца и льда.

Каштаны печёные.

Обрезать кончик каждого каштана, положить в духовку на 15-20 мин., подать со сливочным маслом, без кожуры.

Каштаны варёные.

2 фунта (800 г) каштанов залить холодной водой, кипятить 15-20 мин. Такими каштанами фаршируется индейка, утка, каплун, курица, дичь.

Тыквенная каша.

Разварить тыквенную лапшу в молоке, протереть через сито. На 1 фунт положить по 1/4 чайной ложки соли, 1/2 чайной ложки сливочного масла.

Малороссы (украинцы) добавляют в кашу сушеный разваренный чернослив, абрикос, вишни.

Форшмак из картофеля.

2 селёдки вымочить в молоке, снять кожицу, вынуть кости, мелко изрубить. Добавить в неё 1 луковицу, 1/2 белой булки, мучную поджарку (1 ложку), 3/4 стакана сметаны, 2 яйца, 1 тёртое сырое яблоко, 1 стакан протёртого, варёного картофеля, красного и чёрного перца, мускатный орех. Всё это смешать и поставить в кастрюльке на 45 мин. в печь, посыпать сухарями.

Тушеные лисички, опенки, сыроежки.

Вскипятить 1,5 фунта грибов в солёной воде, промыть в дуршлаге холодной водой. Переложить в кастрюльку с маслом и тушить на лёгком огне, пока не выкипит весь сок. Положить зелень, размешать.

Жареные рыжики, грузди, моховики в сметане.

2 фунта (800 г) этих грибов вскипятить в солёной воде, промыть в дуршлаге, обвалять в муке, поджарить на масле в сотейнике. Затем залить 2 стаканами сметаны, посыпать сверху сухарями, запечь в духовке.

Яйца выпускные по-старорусски.

В кипящую, подсоленную с уксусом воду постепенно вливать яичную массу из 4-5 яиц, через отверстия с 2-копеечную монету. Кипятить 2,5 минут, выбрать яичный вар дуршлагом, подавать к щавелю, шпинату, горозу, крапиве.

Котлеты из мозгов по-новгородски.

Варят в солёной воде котлеты из мозгов двух телячьих голов с уксусом, чёрным и красным перцем, лавровым листом, кардамоном, а затем протирают сквозь сито. Затем в мозговую массу добавляют 3-4 ложки сухарей, чёрного и красного перца, 1 луковицу, поджаренную в 1/2 ложки масла, 2 желтка, 1 яйцо, измельчённой зелёной петрушки - всё это смешать и сделать котлеты. Каждую котлету перед жарением на масле надо обмакивать в яичной болтушке и сухарях. Котлеты подают к соусам с трюфелями.

Соус по-французски из трюфелей к жаркому и паштету из дичи.

Мелко изрубить 1 фунт говядины и 1/4 фунта (100 г) шпика, 2 луковицы, белых кореньев по 1 шт., чёрного перца, лаврового листа, поджарить докрасна, затем долить 3-4 стакана воды, варить 1 час. Приготовить мучную поджарку в масле, как в Соусе из луковиц с тмином, развести бульоном, влить 1/2 стакана мадеры, положить 6 ломтиков трюфелей, 5 корнишонов (огурцы), порезанных в длину, варить 15 мин., посолить по вкусу. Подавать к жаркому или паштету из дичи.

Соус из луковиц с тмином к бараньим котлетам.

Обдать 5-6 разрезанных луковиц 3 стаканами кипящего бульона, разварить, протереть сквозь сито. Затем 1/2 ложки муки поджарить в ложке масла, развести стаканом бульона, прокипятить, смешать с луковым пюре, прибавить 1,5 чайной ложки тмина, 2-3 куска жженого сахара, вскипятить.

Сосиски из раков.

Сварить 50 шт. раков в солёной воде. Шейки и ножки изрубить с 1/2 фунта мяса, добавить 1 белую булку, вымоченную в молоке и выжатую, 3 ложки масла (можно 3 ложки ракового масла, выжаренного из рачьих скорлупок (2 стакана) в сливочном масле (1 стакан), 1 яйцо, 2 желтка, соли, перца, мускатного ореха, 5-6 тёртых шарлоток, 2 ложки сливок.

Всё это размешать, нафаршировать воловью или свиную кишку, перевязать нитками (чтобы образовалось 6-8 небольших сосисок длинною 8-10 см), сварить в кипятке пополам с молоком, поджарить в раковом масле, подавать к капусте, к зелёному горошку.

Баранина - жаркое с гречневой кашей и луком.

Взять 4,5 фунта (900 г) бараньего окорока, вымочить 5-6 часов в 2 л сыворотки с 1 стаканом уксуса и 1 стаканом вина, 1/2 стакана растительного масла, 1/2 стакана крыжовникового сока с кореньями и специями, зелёным сельдереем, пореем, петрушкой, 1 головкой лука, 2-3 зубцами чеснока. Затем натереть солью, жарить на противне, поливая бараньим жиром, маслом и соусом каждые 10 мин. Осыпать сухарями и ещё тушить 10 минут в печи. Подливку слить, процедить, мясо разрезать и полить соусом.

Сварить отдельно крутую гречневую кашу, как обычно, организовать её баранину. Лук-шарлот жарится вместе с бараниной (маленькие полужирные обрезки мяса) и подаётся отдельно в соуснике или с подливой.

Баранье жаркое по-новороссийски.

Приготовить баранью котлетную часть (бараний бок, 6-9 рёбер), отделить каждое ребро с мясом, позвонок отрубить. Приготовить  жардиньер из овощей, положить в горшок ребро с мясом, пересыпать жардиньером и т.д. доверху. Посолить, замазать крышку ржаным тестом, тушить в печи 1,5-2 часа. Добавить 1-2 ложки сливочного масла.

Жардиньер.

Приготовить и измельчить кочан капусты, 3-4 шт. картофеля, брюквы, репы, моркови, 2 головки лука, вылущенный горох, молодые бобы, цветную капусту, земляную грушу, перемешать положить в горшок, завязать полотном, замазать тестом и поставить в печь, тушить до мягкости. Отдельно к нему подаётся растопленное сливочное масло. Солят также на столе.

Жареный поросёнок с фаршем из гречневой каши, омлета и ветчины.

Вытянуть все кости, кроме головы и ножек из 3-4 фунтов поросёнка, заготовить фарш (1 фунт гречневой каши с маслом, солью, 1/4 фунта варёной ветчины или языка, изжарить 2 омлета: один - из 2 белков, другой - из 2 желтков, добавить чёрный перец, петрушку).

Порядок наполнения фаршем следующий: гречневая каша, ветчина, омлет. Разрез заложить листьями чёрной смородины, добавить внутрь перца, лаврового листа.

Голова старого вепря.

Охотникам, которым посчастливилось принести домой голову вепря, необязательно вешать этот лесной трофей на стену. Голова вепря подаётся в день Святого Христова Воскресенья. Голову очистить, обмыть и закоптить как окорок. Затем сварить со специями и кореньями. Можно нафаршировать ядрами орехов, яблоками, морковью и шампиньонами, а затем варить. Уши и морду украсить зеленью, вырезанными узорами из бумаги, солёными грибами и мочёными антоновскими яблоками. На Пасху голова вепря подаётся холодной.

Раки под соусом и вином.

Сварить 30 раков, с кореньями, специями, зеленью, добавить в бульон 1 ложку сливочного масла, влить 1/2 стакана красного столового вина.